　　盡管啤酒來(lái)自于西方，且傳入中國(guó)的時(shí)間也不過(guò)區(qū)區(qū)百年上下，但其擴(kuò)張的速度和民眾普遍認(rèn)可接受的程度，不可否決的表達(dá)了它的特別之處和注定輝煌。
　　上個(gè)世紀(jì)八十年代，改革開(kāi)放初期，全世界各大啤酒廠商企業(yè)紛紛挾巨資以及先進(jìn)技術(shù)進(jìn)軍中國(guó)市場(chǎng)，來(lái)開(kāi)墾這片“人口最多市場(chǎng)最大且最為封閉的啤酒市場(chǎng)處女地”。然而到了90年代中后期，很多資本又紛紛撤出中國(guó)市場(chǎng)。因?yàn)橐恍┙?jīng)濟(jì)制度，以及地方保護(hù)主義，還有本土企業(yè)的低劣生產(chǎn)惡性競(jìng)爭(zhēng)，大打價(jià)格戰(zhàn)，這令向來(lái)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)耐鈬?guó)知名酒企業(yè)無(wú)所適從，生存艱難，只好放棄這片沃土，大規(guī)模撤退。極少數(shù)改良后生存了下來(lái)。
　　這也是我們上世紀(jì)還能喝到那些不錯(cuò)的品質(zhì)的啤酒，而到了本世紀(jì)，就只剩下這些非常寡薄無(wú)味的低度劣質(zhì)品質(zhì)的啤酒了，靠的是廣告吆喝以及惡性的商業(yè)營(yíng)銷和競(jìng)爭(zhēng)，而非以品質(zhì)口碑來(lái)獲得市場(chǎng)。
　　在上個(gè)世紀(jì)九十年代初期和中期，中國(guó)確實(shí)還有一些好啤酒，也許都沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)那些品牌，有的如今還有存留，有的就徹底消失了。比如很早期的老青島，那時(shí)候還出口到周邊一些亞洲國(guó)家；比如老藍(lán)帶，生產(chǎn)那種超大瓶（幾升）的玻璃瓶藍(lán)帶，滋味好極了；還有老金威（紅包裝），濃郁的巴伐利亞風(fēng)味；還喝過(guò)一種叫做七匹狼品牌的啤酒，在15年前就要近乎200元一件的價(jià)格，那口感令人十多年后回想還是記憶猶新！可惜后來(lái)市場(chǎng)上就見(jiàn)不到這些，老藍(lán)帶、老金威了，卻有了那些低劣口感的別的藍(lán)X，還有寡薄平淡的X威，等等。
　　越深入探尋好啤酒，對(duì)啤酒文化的感染也就越深刻。好啤酒不只是德國(guó)獨(dú)有產(chǎn)物，也不是專屬于慕尼黑的精彩。英國(guó)，愛(ài)爾蘭，比利時(shí)等地都釀造非常了不起的酒，很多甚至不流傳于市面上。尤其是比利時(shí)修道院那些修士們，以虔心的修行者的心智釀造的美酒，不可不謂之上帝的恩賜。
　　我贊美紅酒，在西餐廳或者一些高級(jí)的聚會(huì)場(chǎng)合，它顯得如此的浪漫和高貴。但畢竟更多時(shí)候，我也少不了逗留于夜市大排檔，和兄弟朋友們喝個(gè)酣暢淋漓，肆意的談笑。在炎熱的盛夏的夜晚，也僅僅只有冰鎮(zhèn)啤酒能適合我，撲鼻的麥芽香，冰醇的質(zhì)感，能讓身心產(chǎn)生各種舒適感受。
　　作為一個(gè)發(fā)展中國(guó)家的公民，很多方面是比較悲哀的。法制不健全，導(dǎo)致連嬰兒的奶粉都有諸多問(wèn)題，更何況想喝個(gè)好點(diǎn)的酒？想要個(gè)能喝得入口的啤酒？還想還能小小貪杯一回，第二天不至于頭痛欲裂？幾乎不可能。以目前中國(guó)市場(chǎng)上的絕大多數(shù)商品酒，拿到那些歐洲國(guó)家去，那肯定都不能上市。
　　所以這些是我為何會(huì)行動(dòng)起來(lái)。加入自釀啤酒行列的緣由。
　　贅述一番，無(wú)非說(shuō)明個(gè)自釀的初衷。言歸正傳，開(kāi)始說(shuō)自釀的方式。
　　若只是想學(xué)會(huì)做成一種酒，這并不難，就好像10斤葡萄2斤糖那樣，不少人這樣做了很多年葡萄酒了。但是要想做好一種酒，那就會(huì)很復(fù)雜，用上專業(yè)的酵母，各種助劑，存儲(chǔ)環(huán)境，后熟…總之義理知識(shí)非常深?yuàn)W。那些化學(xué)分子，構(gòu)成，以及各種關(guān)鍵點(diǎn)控制把握，常常令人焦頭爛額，弄不清東西。不過(guò)，只要有心認(rèn)真學(xué)習(xí)，敢于去嘗試，加上萬(wàn)分的細(xì)致，我相信誰(shuí)都有可能做出好品質(zhì)的酒來(lái)。
　　簡(jiǎn)單的啤酒釀造方法也不例外，非常容易上手。除了幾種關(guān)鍵原料，另外就是一些稍微大點(diǎn)的家用廚具，日用品就行了。
　　目前國(guó)內(nèi)啤酒自釀的氛圍還不算太好，不如葡萄酒那么生機(jī)蓬勃。原料采購(gòu)渠道還比較狹窄，以及風(fēng)格風(fēng)味選擇上還是較少。
　　很多人前期開(kāi)始釀造，都是以那些專業(yè)家庭或小型釀造啤酒公司買加工的半成品，如麥芽糖漿，也有些用麥芽精的。有些甚至連酒花都已經(jīng)加好，你只用兌水并投入酵母，等待發(fā)酵就行了，非常便捷。做出來(lái)的酒，也比市場(chǎng)上強(qiáng)不少，能簡(jiǎn)單的體會(huì)到自釀的樂(lè)趣。
　　但對(duì)于傳統(tǒng)釀造而言，其中細(xì)微的風(fēng)格控制，技術(shù)要點(diǎn)，以及成品的品質(zhì)調(diào)整等等，是需要更多空間和變化的。所以我比較推崇用麥芽原料磨碎出糖來(lái)釀造，繁瑣了不少，但更專業(yè)，等同于使用相機(jī)的自動(dòng)擋和A、M手動(dòng)擋差別。

　　以做15升原麥汁濃度12P的啤酒為例，前期需要準(zhǔn)備的材料清單：
　　一. 主要材料
　　1.麥芽（進(jìn)口大麥芽4kg）；
　　2.啤酒花（進(jìn)口酒花20-30克）；
　　3.酵母（進(jìn)口Ale酵母6-8克）；
　　4.水（純天然山泉水2桶）；
　　5.消毒液（酒精或者碘伏1瓶）；
　　二. 釀造工具
　　1.大鍋（大約20升以上的鋁鍋或者不銹鋼桶，最好2個(gè)）；
　　2.純凈水桶（18.9升，最好2個(gè)比較適用）；
　　3.量筒（250ml）；
　　4.比重計(jì)（1.0-1.1比重計(jì)或者糖度計(jì)都行）；
　　5.PH試紙（試紙湊合能用，酸度測(cè)試筆則更好，但一定要記得買2點(diǎn)精確校準(zhǔn)的）；
　　6.燒瓶（250ml用于分離和存放酵母泥，簡(jiǎn)單辦法就啤酒瓶消毒壓蓋存放酒泥也行）；
　　7.硅膠管（8*12大小比較合用，最好1.5-2米的2根）；
　　8.吹氣球（大號(hào)）；
　　9.溫度計(jì)（標(biāo)準(zhǔn)K型熱電偶快速反應(yīng)溫度計(jì)比較好用）；
　　10.氧氣泵（金魚缸那種，不過(guò)要換一根1米4*6的硅膠管，避免原配管子氣味污染）；
　　11.磨碎機(jī)（手搖磨碎+絞肉兩用那種即可）；
　　12.壓蓋機(jī)（皇冠蓋封口機(jī)）；
　　13.硅膠塞（口徑18-25mm適合純凈水桶口徑，中間開(kāi)孔）
　　14.啤酒瓶（自家留幾十個(gè)就行，嚴(yán)格洗刷消毒，最好是棕色）
　　15.克秤、公斤秤（克秤0.1-500克，公斤秤稱量5-10公斤較為精準(zhǔn)即可）
　　16.（沒(méi)想到的后補(bǔ)）
　　主要流程：
　　麥芽磨碎——糖化過(guò)濾——熬煮麥汁——裝桶發(fā)酵——裝瓶熟化
　　詳細(xì)流程：（以15升12P原麥汁濃度為例）
　　第一步麥芽磨碎
　　家釀來(lái)說(shuō)，粉碎是個(gè)細(xì)致活。麥芽很脆，很容易碎，但不是磨碎了就行的。一般有干濕兩種粉碎的辦法，干粉碎法無(wú)法保證出糖的順利，所以通常都采用回潮粉碎的辦法，用手搖磨碎機(jī)人工磨碎。提前5-10分鐘在麥芽上噴灑少量的水來(lái)濕潤(rùn)麥粒表皮，達(dá)到麥皮破裂而保持比較完整，類似谷殼一樣的結(jié)構(gòu)。麥粒碎裂，粉末較少，顆粒大小均勻。這樣利用麥麩作為天然的過(guò)濾層，較容易得到清亮的麥汁，在后面的出糖過(guò)濾過(guò)程中極為重要。
　　磨麥芽比較耗費(fèi)體力的，可以當(dāng)做在鍛煉身體和臂力，節(jié)約不少買健身器械的花費(fèi)。手搖磨碎機(jī)的調(diào)整粗細(xì)較為難于把握尺度，應(yīng)多次調(diào)整并觀察磨碎的情況，達(dá)到粗細(xì)顆粒均勻協(xié)調(diào)。磨碎程度太粗，麥芽出糖不好，浸出物少，后期酒質(zhì)也會(huì)受到影響；磨得太細(xì)，出糖時(shí)過(guò)濾就會(huì)變成漫長(zhǎng)和痛苦的過(guò)程。
　　麥芽用量控制應(yīng)根據(jù)麥芽品質(zhì)和出糖率來(lái)定，常見(jiàn)的家釀多在50-60%出糖率之間。做15升12P原麥汁濃度的啤酒，理論值3.5公斤麥芽即可釀造15-16升啤酒，實(shí)際操作中，加上后發(fā)酵的部分，用4公斤麥芽。
　　第二步浸泡出糖
　　出糖的方法很多，自由靈活，并不是固定不變的。工業(yè)上的出糖過(guò)程比較復(fù)雜，采取階段控溫和措施，對(duì)浸出物和出糖率指標(biāo)有一定要求。自釀一般出糖率一般達(dá)不到很好，但相關(guān)過(guò)程對(duì)浸出物以及酒的品質(zhì)影響較大，所以也是極為重要。很多人并不愿意太麻煩，想簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單喝到多好的酒，其實(shí)那又怎么可能？俗話說(shuō)得好：又要馬兒跑，又要不吃草。癡人總是如此，只想世間能有雙全法。
　　較為簡(jiǎn)易出糖法，直接用加熱到70來(lái)度的熱水倒入麥汁，得到綜合溫度在65-68度之間的麥醪汁，并保持一個(gè)小時(shí)以上來(lái)糖化，然后升溫到75度后并過(guò)濾。這辦法簡(jiǎn)單易行，但是不利于麥汁成分的組合和分解轉(zhuǎn)化，對(duì)啤酒品質(zhì)也無(wú)法提高。更精釀的方式，采取分段精確控溫出糖法。
　　1.出糖用水
　　水的鮮活天然性很重要。傳統(tǒng)釀造認(rèn)為，好水才能出好酒。無(wú)論古今中外，釀啤酒還是釀茅臺(tái)，對(duì)水源都很講究。
　　我喜歡茶道，品茶對(duì)水也是更為認(rèn)真細(xì)微，古人有專門品泉論水質(zhì)的文字。故此家中經(jīng)常都常備好幾種水，經(jīng)常會(huì)調(diào)整選擇使用各種桶裝水，瓶裝桶裝都有，但無(wú)一例外都是純天然的山泉或者深井的地下水，從不用那些工業(yè)化生產(chǎn)的純凈水品牌。除了品質(zhì)上要求純凈之外，對(duì)水還要求有一定“活性”，這只有自然界里未曾污染的水可以達(dá)到。
　　水也是有生命的，似乎有點(diǎn)玄乎。這個(gè)觀點(diǎn)可以參照那個(gè)日本人江本勝寫的《水知道答案》一書，有些人推崇，也有些人罵那是偽科學(xué)，但我認(rèn)為這個(gè)和西方有人研究“靈魂的重量”是一個(gè)概念的東西，客觀看待，其中也不無(wú)道理。擇其善者而信從，不盲目追隨就是。
　　2.酸堿度控制
　　水的PH值對(duì)釀造影響很大，出糖時(shí)麥芽中的各種酶都有自己最適合的酸堿度范圍，以及后面的酵母工作環(huán)境，PH值也是非常關(guān)鍵，以5.2-5.4為最佳。但這不是說(shuō)弱酸性或者弱堿性的水就不能釀造好酒。西方國(guó)家有些知名的高品質(zhì)酒，就是以較硬的水或者偏軟的水釀造的，具有一個(gè)上下波動(dòng)的范圍。一般而言，只要不是那些超硬的或者被污染的水，都可以用來(lái)釀酒，但要懂得關(guān)鍵點(diǎn)并測(cè)試，再作出調(diào)整后使用。以我的經(jīng)驗(yàn)而言，釀造淺色麥芽的啤酒，水的初始PH值在6.7-6.8之間，燒開(kāi)后涼冷7.5-8.0之間比較好。
　　麥芽通常有淺色麥芽和深色之分。淺色麥芽遇到稍硬的水，PH值就會(huì)較高，不能達(dá)到最佳出糖的范圍。若能加入部分烘焙的深色麥芽乳酸麥芽，PH值就能調(diào)整到適合范圍。工業(yè)上也有些用化學(xué)品磷酸調(diào)整的辦法，家釀中不建議采用，選擇更適合的較好的水品質(zhì)就行。
　　常規(guī)PH值測(cè)試多是采用精密試紙，我從以前做葡萄酒就買了好幾疊，不過(guò)不知道是不是色弱還是色盲（反正不是色狼），總看不準(zhǔn)。
　　后來(lái)知道有種東西叫PH計(jì)（或叫PH測(cè)試筆PH測(cè)試儀），比較好用。但這個(gè)東西需要定期校正它的準(zhǔn)確度。一位比較專業(yè)的朋友告知我一定要買那種2點(diǎn)校準(zhǔn)的才能準(zhǔn)確。
　　3.水的用量
　　用水通常為麥芽的2-5倍，通常根據(jù)實(shí)際情況靈活變通。比如若水堿度大了，加入了一些深色麥芽來(lái)降低PH，那這個(gè)時(shí)候麥芽和水的比例一般為1:2-3之間。而若麥芽磨得太碎導(dǎo)致粘度太大不好過(guò)濾的麥汁，也可以調(diào)高一些麥芽和水的比例，如1:4，更利于出糖。
　　4.出糖溫度和時(shí)間控制
　　出糖過(guò)程對(duì)溫度的要求，和酸堿度一樣，各種酶最佳利用率和各種物質(zhì)化學(xué)分解變化，都有最適合的溫度區(qū)間。其各自細(xì)微特性和轉(zhuǎn)變過(guò)程太過(guò)復(fù)雜略過(guò)不提，簡(jiǎn)要說(shuō)下幾個(gè)關(guān)鍵的溫度范圍和時(shí)間段。
　　浸出法出糖，一般直接加熱，但不能使用電磁爐。否則太容易糊鍋，可用液化氣，或者封閉電爐等設(shè)備溫加熱，找根長(zhǎng)點(diǎn)的木棒竹棍進(jìn)行攪拌。
　　把水加熱到35-40度，投入磨碎的麥芽；
　　35-40度浸泡麥芽階段，用于浸泡出一些酶，以及形成酸性物質(zhì)，調(diào)控PH值保持在5.3左右；
　　40-55度分解蛋白階段，形成可溶性氮等作用；
　　45-50度形成一些氮成分，磷酸鹽和蛋白以及葡聚糖繼續(xù)分解；
　　62-70度麥芽糖糖大量生成，為出糖的主要過(guò)程；
　　75-78度大多數(shù)酶失活，分解殘余淀粉。至淀粉碘化反應(yīng)完全，就可以準(zhǔn)備過(guò)濾分離麥汁了。
　　5.出糖常用操作流程：
　　用3倍的水加熱至38-40度浸泡麥芽（保持38度30min）——加熱到48-52度（保持在52度20min）——加熱到62-68度（這個(gè)過(guò)程可以用緩慢升溫辦法靈活控制，也可以采取分段62-63，66-68控溫，總時(shí)間控制在60min）——加熱到75-78（碘化反應(yīng)完全后過(guò)濾分離麥汁），整個(gè)出糖過(guò)程從加熱起到終止糖化，在4小時(shí)左右完成。
　　6.過(guò)濾麥汁
　　釀造純大麥啤酒，前期的磨碎過(guò)程，直接決定過(guò)濾麥汁的難易程度。
　　若是磨碎程度控制得非常好，則很容易就能得到清亮而純凈的麥汁。若是磨得太碎麥芽粉末太多，或者麥皮碎得比較嚴(yán)重，那過(guò)濾過(guò)程將會(huì)非常痛苦而漫長(zhǎng)。
　　一般直接用硅膠管插在糖化鍋或者桶里，較難抽出麥汁，很容易被麥粒麥芽醪堵住。最為簡(jiǎn)單的“山寨過(guò)濾器”：找個(gè)稍硬的可樂(lè)瓶，用電烙鐵或者燒紅的鐵絲在瓶子上燙很多孔，可以密密麻麻的燙幾百個(gè)那么多，蓋子上燙個(gè)大孔插入硅膠管，把這套簡(jiǎn)易過(guò)濾裝置埋入麥芽醪的最底下即可較為順利的抽取麥汁。
　　首先抽出來(lái)的麥汁肯定是非常渾濁的，用個(gè)大碗或者水瓢什么的接住，然后輕輕的（注意不要太劇烈沖動(dòng)了麥糟）倒回桶子里，重復(fù)幾次之后，就能看到管子里流出來(lái)的是那種較為清亮的麥汁，這種就用另一個(gè)大鍋?zhàn)踊蛲白咏幼。囟忍呔筒荒苤苯佑眉儍羲敖樱?br style="box-sizing:border-box;" />　　第一批麥汁濾出后，注意不要弄?jiǎng)欲溤悖３衷瓲畈粍?dòng)。另外用燒水壺?zé)恍┧?0多度樣子，再次緩慢注入麥糟桶里，加注量稍稍蓋過(guò)麥糟一些即可。稍稍等個(gè)10分鐘，即開(kāi)始第二次抽取麥汁，同樣重復(fù)倒回幾次，流出清亮麥汁，就用大桶接住。
　　洗槽過(guò)程，一般重復(fù)2-3次即可。原則上以最后一次接的麥芽汁殘?zhí)菧y(cè)試應(yīng)該控制在1.0-1.5%樣子。高品質(zhì)啤酒一般控制在1.5%以上舍棄殘?zhí)遣糠帧?br style="box-sizing:border-box;" />　　最終得到總量的麥芽汁數(shù)量該比計(jì)劃做的啤酒多出5-10%，比如計(jì)劃做15升（純凈水桶剛好一桶，上部要留出發(fā)酵空間）啤酒，則應(yīng)該得到16-17升麥芽汁，因?yàn)楹笃诘闹蠓行枰舭l(fā)消耗不少水量。
　　第三步熬煮麥汁
　　1.熬煮控制
　　過(guò)濾得到的清亮的麥汁，再倒一次桶分離掉底部沉淀的雜質(zhì)后，便可盡快開(kāi)始熬煮，這時(shí)還有較高余溫，可以少消耗能源。
　　熬煮的作用很多，最關(guān)鍵在于析出蛋白成分，以及加入酒花改變啤酒的口感，和增加穩(wěn)定。
　　煮沸的時(shí)間80-90分鐘比較合理，煮沸的強(qiáng)度以較為強(qiáng)烈的沸騰而不溢出為原則。強(qiáng)對(duì)流更利于析出和沉淀分離蛋白成分。
　　2.添加酒花
　　煮沸過(guò)程中分批次加入啤酒花來(lái)增加苦味香味，平衡口感，增強(qiáng)啤酒的品質(zhì)穩(wěn)定。添加方法也可以比較靈活，且可以使用多種不同特性的酒花，有香花和苦花分別。但是國(guó)內(nèi)自釀現(xiàn)在還未興起，所以各種酒花品種的采購(gòu)并不容易。現(xiàn)在商品酒花多以加工好壓成條狀顆粒的為主。
　　國(guó)產(chǎn)酒花比較廉價(jià)，但是品質(zhì)穩(wěn)定性一般。進(jìn)口酒花品質(zhì)不錯(cuò)，但價(jià)格較高。
　　添加酒花的數(shù)量，一般控制在200-300克/100升酒之間。具體用法和數(shù)量，依據(jù)各人口感而定。不喜歡太苦且也不反感甜味，可以適當(dāng)?shù)纳偌樱?5升啤酒我一般添加總數(shù)20克，還是一種香花類型。排斥太甜而喜歡稍苦的感覺(jué)，有點(diǎn)類似苦咖啡的風(fēng)格，那可以多加酒花，15升啤酒加30-40克也行，且更利于保存過(guò)程中的品質(zhì)穩(wěn)定。
　　添加的方法，有一次投入的，也有分批加入，二次或者三次。以分三次投入煮沸90分鐘，在煮沸10分鐘時(shí)候投入總量20%，促進(jìn)蛋白析出和壓制過(guò)多泡沫；40分鐘后加入總量的50%，萃取酒花中苦味物質(zhì)，以此平衡麥芽汁中不可發(fā)酵的糖分帶來(lái)的甜味口感（若有選擇使用苦花類型）；最后一次投入在結(jié)束熬煮前5-10分鐘，投入剩下的所有酒花（若有選擇可以選用香型酒花）。
　　3.急速冷卻
　　結(jié)束熬煮后，應(yīng)當(dāng)立即進(jìn)行瞬間冷卻。麥芽汁在煮沸時(shí)候，由于水蒸汽保護(hù)，不會(huì)接觸過(guò)多氧氣。但是一旦停止加熱，90多度的麥芽汁最容易被氧化生成對(duì)酒口感不利的物質(zhì)。這段時(shí)間若接觸到太多空氣，就會(huì)對(duì)啤酒的風(fēng)味不利。少量釀造的家釀中，沒(méi)有什么能比直接投入冰水冷卻更迅速了。可以在做酒的前一日準(zhǔn)備幾瓶大瓶的冰水冰凍起來(lái)備用。在停止加熱后立即投入100度的熱麥汁中，蓋上蓋子，大約能在3-5分鐘內(nèi)冷卻到80多度樣子，這個(gè)時(shí)候氧化的負(fù)面影響就不大了。
　　4.熱沉淀物分離
　　回旋分離熱凝固物，到了80度以下，繼續(xù)用水浴進(jìn)行冷卻，把整鍋麥汁放置在一個(gè)較大的裝滿冷水容器里。找一根長(zhǎng)點(diǎn)的木棍或竹竿進(jìn)行快速攪拌，形成一個(gè)漩渦，這時(shí)候熱凝固物和酒花碎屑雜質(zhì)等，就會(huì)集中在中央并沉淀下來(lái)，用硅膠管抽取熱麥汁到另一個(gè)桶里。硅膠管的頂端可以做一些設(shè)計(jì)，我是把硅膠管口剪成齒狀，弄個(gè)瓶蓋鉆上孔，然后用細(xì)銅絲系在管口頂端，以防止抽取底部太多熱凝固物。
　　5.分離冷凝固物和充氧
　　分離掉熱凝固物后，繼續(xù)對(duì)麥汁進(jìn)行水浴冷卻，不斷的往水浴大盆里添加冷水。溫度低于60度以下，就會(huì)逐漸析出冷凝固物，25度時(shí)析出最多。冷凝固物也會(huì)和熱凝固物一樣給發(fā)酵帶來(lái)諸多不利影響，工業(yè)上多采用錐形灌和浮選法分離，自釀也可以采用浮選法，用個(gè)魚缸的充氧泵對(duì)麥汁充氣，用水瓢撇除表面的浮沫。這樣既分離了細(xì)微的蛋白和雜質(zhì)凝固物，又完成了麥汁發(fā)酵前的充氧。
　　工業(yè)上充氧采取檢測(cè)手段，但是溶氧儀價(jià)格昂貴，不適合家釀需求。一般用魚缸氧氣泵進(jìn)行浮選法時(shí)，就已經(jīng)對(duì)麥汁進(jìn)行充氧了。溫度保持在25度上下，充氧（浮選）時(shí)間控制至少在30分鐘以上較好。完成后再繼續(xù)降溫到20度，就可以虹吸進(jìn)發(fā)酵桶了。
　　6.本階段注意要點(diǎn)
　　之前的所有過(guò)程，只要做好基礎(chǔ)衛(wèi)生就行了。但是從停止加熱煮沸那一刻起，麥汁就存在高風(fēng)險(xiǎn)的細(xì)菌微生物污染！且涼冷的麥汁是細(xì)菌最喜歡的食物！所以，停止加熱后每個(gè)步驟，必須注意好每個(gè)細(xì)節(jié)上的衛(wèi)生和消毒狀況，完全杜絕細(xì)菌的污染。像硅膠管、充氧泵、裝麥芽汁的鍋或桶，都必須嚴(yán)格做好高溫或酒精消毒。主發(fā)酵（純凈水桶）容器因?yàn)槭荘ET材質(zhì)，不能采取高溫消毒，只能用碘酒或者酒精消毒，且之后又必須以無(wú)菌水多次沖洗至完全干凈。
　　第四步裝桶發(fā)酵
　　1.酵母品種
　　啤酒的釀造分為上面發(fā)酵和下面發(fā)酵。
　　上面發(fā)酵是艾爾（Ale）酵母發(fā)酵啤酒，這種方式能較好產(chǎn)生水果味脂香，具有比較濃厚的風(fēng)格，也比較適合瓶中后發(fā)酵，在家釀中較為易于控溫，但酵母沉降性一般。
　　另一種是下面發(fā)酵（Lager），也有各種特性和香型風(fēng)格，但發(fā)酵以較低溫度進(jìn)行，高溫下生成高級(jí)醇或其他副產(chǎn)物等不利因素，酵母沉降性比較好。目前全世界商業(yè)啤酒品牌行列里大多屬于這種，中國(guó)啤酒市場(chǎng)目前幾乎全是下面發(fā)酵的啤酒。
　　在傳統(tǒng)的釀造方法和傳統(tǒng)的修道院手工釀造中，基本都以上面發(fā)酵為主。
　　酵母菌種產(chǎn)地特征也是非常關(guān)鍵的因素。較專業(yè)的自釀基本都是選用進(jìn)口酵母，有德國(guó)生產(chǎn)的，也有英國(guó)、法國(guó)、比利時(shí)等等國(guó)家的，但是國(guó)內(nèi)零售渠道能買到的品種極少，也就不多做分析，是進(jìn)口的專業(yè)上面發(fā)酵的啤酒酵母就行。國(guó)產(chǎn)某品牌好像也有生產(chǎn)啤酒酵母，但我沒(méi)信心亦不曾試用，故不做評(píng)價(jià)。
　　2.酵母投放
　　充氧完成并冷卻后的麥汁，要盡快裝桶啟動(dòng)發(fā)酵。酵母使用前可以直接投放也可以活化后投放，后者效果更好。活化方法又分為純水活化和淡麥汁（4-6Bx）活化。干酵母數(shù)量上一般取千分之5比例，用燒瓶裝十倍于酵母數(shù)量的原麥汁，兌等量的無(wú)菌純水，溫度在28度左右投入酵母，搖晃使其均勻，然后靜置約2小時(shí)再投放到發(fā)酵桶中。以15升酒為例，用6克干酵母，60ml原麥芽汁，60ml純水進(jìn)行活化。
　　3.主發(fā)酵過(guò)程
　　投放酵母后的發(fā)酵桶應(yīng)馬上做好水封隔離空氣，以免感染雜菌。純凈水桶那個(gè)小孔大約是19mm，用18-25的帶孔硅膠塞正好。硅膠塞頂端插入一根L型小玻璃管，接根6*8的乳膠管，另一端放在裝滿水的啤酒瓶里。
　　一般6小時(shí)后就能看到桶內(nèi)液面上有少量氣泡，12-15小時(shí)液面氣泡較多聚集成花菜狀，20小時(shí)后進(jìn)入主發(fā)酵階段。啤酒廠這個(gè)時(shí)候一般會(huì)采取轉(zhuǎn)到主發(fā)酵罐，以分離底部的雜質(zhì)。自釀就只能虹吸倒桶，所以最好得準(zhǔn)備2個(gè)純凈水桶，同樣必須嚴(yán)格注意好硅膠管乃至吹氣球的消毒。
　　主發(fā)酵一般維持2-3天旺盛期，這階段發(fā)酵劇烈，溫度有明顯上升，液面凝聚較厚的細(xì)膩泡沫。若溫度上升過(guò)快，可以把發(fā)酵桶放入裝滿冷水的大盆子里，以水浴控制降溫，控制在18度左右，以減緩發(fā)酵速度和降低溫度。
　　發(fā)酵高峰大約持續(xù)到3-4天后，就進(jìn)入減弱階段。這時(shí)候上面的泡沫會(huì)逐漸減少，且呈現(xiàn)黃褐色。這個(gè)階段可以稍微升溫，恢復(fù)到20-22度之間，以幫助發(fā)酵更為順利徹底。
　　4.酵母回收
　　7-10天后，再一次倒桶，注意小心不要攪動(dòng)了底層的酵母。最后把收集的酵母泥保存到錐形瓶里，加入少量的無(wú)菌麥汁，搖晃幾次釋放出CO2并透入較為潔凈空氣，然后密封好放入冰箱冷藏（0-2度）來(lái)保存酵母。這個(gè)時(shí)間段里收集的酵母最為純凈。酵母的保存理論上是2周，實(shí)際操作中大多保存了一個(gè)月也還行。通過(guò)這種方式收集的酵母，可以延續(xù)使用5代以上保持良好。如能在倒桶取酵母時(shí)提前12小時(shí)降溫5度，將能收獲更多酵母泥。
　　剩余的未沉降酵母仍在發(fā)揮余熱，繼續(xù)辛苦的釀造美酒，并在殘?zhí)遣蛔銜r(shí)候，休眠之前釋放出那些極為有利改善啤酒風(fēng)味的物質(zhì)。
　　主發(fā)酵時(shí)間一般保持在10-15天為宜。
　　第五步裝瓶熟化
　　第10-15天后，當(dāng)糖度下降到3.5-3.8Bx以下，再次降溫5-10度并在12小時(shí)后倒桶，分離發(fā)酵罐底部的酵母泥沉淀舍棄，得到相對(duì)比較純凈透亮的啤酒。裝瓶后進(jìn)行瓶中后熟和生成CO2。
　　簡(jiǎn)單操作把120克白糖融化在200ml開(kāi)水里，涼冷后加入發(fā)酵桶內(nèi)，然后裝瓶封蓋。考究點(diǎn)的辦法是前期就預(yù)留好麥芽汁，以同樣濃度大約6-8%比例加入。二氧化碳的濃淡依據(jù)自己對(duì)氣泡的喜愛(ài)程度掌控，好啤酒并不是以過(guò)于豐富的泡沫來(lái)表現(xiàn)特點(diǎn)的。啤酒二氧化碳的適口性一般控制在0.5%左右比較適口，但不能太少或者過(guò)量。太少就平淡寡薄無(wú)刺激殺口感，太多則氣泡會(huì)把啤酒沖出瓶子來(lái)，且還有爆炸的可能產(chǎn)生危險(xiǎn)！所以得根據(jù)瓶子質(zhì)量等綜合因素考慮，保守情況控制在90克白糖或者6%麥汁之內(nèi)。
　　裝瓶后的啤酒靜置放在一個(gè)相對(duì)比較穩(wěn)定的空間，前期最好是20度的室溫環(huán)境里，等待瓶?jī)?nèi)豐富的CO2生成，成熟，酵母泥的沉淀，并釋放出那些適口的轉(zhuǎn)化成更醇和柔軟細(xì)膩的口感。
　　3-4周，這個(gè)時(shí)候是鮮啤酒，但可以先偷著先嘗一口滋味了，沒(méi)幾個(gè)釀?dòng)涯苋套∵@段時(shí)間不開(kāi)瓶的。這些酒與你平日里喝的那些工業(yè)化酒不同，酒精度數(shù)在5-6之間，一瓶頂兩瓶，可別貪杯啊，醉了不知。
　　7-8周，啤酒已經(jīng)基本熟化，瓶中殘余的酵母也釋放出不少利于口感豐富和飽滿酒體的物質(zhì)，顯得更加圓潤(rùn)。這個(gè)時(shí)候轉(zhuǎn)到比較陰涼的環(huán)境中保存更好。
　　10周后，你的酒應(yīng)該很不錯(cuò)了，好啤酒是耐儲(chǔ)存的，品質(zhì)較好的能有1-3年保存期。雖然你知道你的工藝把握得怎么樣。某個(gè)修道院的宣傳詞一樣：我們賣的絕對(duì)不新鮮。所以可以有點(diǎn)信心。但還是需要定期開(kāi)一瓶來(lái)觀察和品嘗，若發(fā)現(xiàn)酒體有渾濁跡象，或者滋味有不太好的感覺(jué)，那就該趕緊加速喝掉了。
　　關(guān)于自釀啤酒的基本流程，就寫到這里。把握好這些步驟，誰(shuí)都可以做出令自己喜愛(ài)的啤酒來(lái)。甚至還不用等到啤酒成熟，磨麥芽的時(shí)候，你就能為那香味而歡呼了。等到啟動(dòng)發(fā)酵，麥芽汁里的水果香，可以讓你心曠神怡。
　　千萬(wàn)不要等到兩個(gè)月后都還沒(méi)開(kāi)始你的第二次，那時(shí)候會(huì)青黃不接的。除非你實(shí)在不能喝也不喜歡喝酒。一批（15升）只有20多瓶，一個(gè)人2個(gè)禮拜就能喝完，別忘記自己還有朋友哥們幫忙，知道有好酒就絕對(duì)留不住！我一兄弟喝了我的自釀啤酒后，贊不絕口，感言只有在上世紀(jì)80年代里才喝到過(guò)那個(gè)味道！如此贊美，你怎么能吝嗇不趕緊搬出幾瓶來(lái)贈(zèng)與分享？所以消耗很快，第一批裝瓶十天后，試喝沒(méi)有什么問(wèn)題，滋味對(duì)頭，你就該考慮做第二批了。
　　第二次就重復(fù)以上這些過(guò)程，只是加入的不是活化酵母，而是上次冷藏保存的酵母泥。理論上接種量1.5～1.8×107個(gè)/ml麥汁，即0.5-0.8%L濃酵母泥每百升原麥汁，一般取90-100ml濃酵母泥，完全足夠15升酒。