啤酒釀造過程中麥汁的收得率

麥汁收得率：

麥汁浸出物收得率的定義，即每100KG原料糖化后的麥汁中，獲得浸出物的質(zhì)量分數(shù)。其表示方法如下：

麥汁浸出物收得率（%）=麥汁中浸出物數(shù)量/投料量*100計算公式：麥汁浸出物收得率E%=（麥汁中浸出物數(shù)量/投料量m）×100其中：浸出物數(shù)量=Vωpd×0.96V——定型麥汁最終產(chǎn)量（L）ωp——20℃麥汁的糖度表濃度（%）d——20℃麥汁的相對密度0.96 ——100℃冷卻到 20℃的容積系數(shù)

舉例：

某釀酒師用了100公斤麥芽，最后得到了635L麥汁，麥汁的濃度為11.62P（20攝氏度），麥汁相對密度為1.0468（密度可以通過麥汁濃度計算，也可以通過密度計測量）。請計算麥汁收得率是多少 ？

按照上棕公式，計算過程和結(jié)果如下：

浸出物收得率：E（%）=（635*0.1162*1.0468*0.96/100）*100=74（%）

由于密度對低P值的計算結(jié)果的影響比較小，上面公式在一些情況下常常被簡化成：

收得率=（635*0.1162*1.0468*0.96/100）*100=74（%）

影響麥汁收得率因素:

1、粉碎度的影響

1）對粉碎度的控制就是滿足顆粒度要求的基本條件。粉碎度是指麥芽或輔料粉碎以后，粗細粉各自所占的比例。麥芽還包括麥殼所占的比例或是麥殼破碎的程度。合理的粉碎度首先可以體現(xiàn)在良好的糊化與糖化效果上，應(yīng)該有較短的酶作用時間，而且可有較高的浸出率。

2）合理的粉碎度控制。對麥芽，首先要保證麥殼破而不碎，盡量保持麥殼的完整。對用過濾槽過濾的設(shè)備而言，麥殼加上殼內(nèi)殘留的附著顆粒（要注意的是麥殼內(nèi)附著的殘留粒越少越好）所占重量的比例控制在35-45%，對溶解不良的麥芽則不應(yīng)超過30%；細粉含量，對溶解良好的麥芽為15%-20%，對溶解不良的麥芽可為25%-30%。

2、糖化工藝的影響

適合的糖化工藝能夠為糖化過程中的各種酶提供最適宜的作用條件，從而有利于酶的作用，達到最佳的糖化效果，提高糖化麥汁收得率。

1）糖化溫度：糖化過程中的各種酶都有最適宜的作用溫度和失活溫度，為防止高溫對酶的破壞，糖化時的溫度變化一般都從低溫逐步升至高溫，將糖化過程溫度變化分為幾個不同的階段，分別創(chuàng)造最適條件，使酶充分發(fā)揮作用。

2）PH值：麥芽中各種酶都有最適PH值，控制好PH值，有利于糖化進行，使淀粉酶分解淀粉的作用更快更完全，麥汁收得率比較高。

3、料水比的影響

1）料水比是指投入物料的體積與水的體積之比，又稱糖化用水量，它是糖化工藝設(shè)計中的重要技術(shù)參數(shù)，一般以浸出物和第一麥汁濃度為依據(jù)。

2）不同的料水比會影響各種酶作用的穩(wěn)定程度，這包含了酶與底物接觸的程度，酶作用底物與酶作用產(chǎn)物分散的程度。比較小的料水比，即醪液較濃，雖然酶的耐熱性能和穩(wěn)定性能比較好，但是它會影響酶和底物的分散與作用。比較大的料水比，醪液粘度低，有利于酶的分散與作用，有利于酶作用底物和作用產(chǎn)物的分散，有利于麥芽和輔料可浸出物的浸出，會有比較好的糊化、糖化效果。但同時需要注意的是酶的耐熱性和穩(wěn)定性比較差，提高溫度后失活的比例高。同時總料水比過大或過小，即醪液濃度或過稀，在洗糟過程中都會對浸出物收得率有影響。醪液過濃，麥糟中殘?zhí)歉撸货惨哼^稀，糖化麥汁濃度和混合麥汁濃度之差小，洗糟用水量少，也會影響浸出物收得率

4、洗糟操作的影響

洗糟水溫：一般控制在76-78度之間，若水溫過低（低于過濾槽麥糟的溫度）會導(dǎo)致麥糟層收縮，不僅增加過濾阻力，而且使殘?zhí)窍床桓蓛簦档土他溨盏寐省Ｈ羲疁仄撸^80度，又會給麥汁質(zhì)量造成不良影響。

洗糟次數(shù)和洗糟水量：洗糟次數(shù)一般為3-4次，第一次洗糟水量最大，一般占洗糟水總量的50%左右，第二第三次洗糟水量可根據(jù)糟層濃度下降的情況而定。最后一次洗糟的水量總是最少的，常稱之為調(diào)節(jié)性洗糟，即根據(jù)煮沸時間、蒸發(fā)強度去控制最終麥汁濃度的過程。因此最后一次的洗糟水應(yīng)該盡量用完，否則，剩余的洗糟水中會含有較高的殘?zhí)嵌鴮?dǎo)致麥汁收得率較低。

耕糟和頂水：洗糟過程的耕糟操作是必須的，因為第一麥汁基本濾完時，糟層的緊密程度遠非過濾開始時可以相比，通過洗糟過程的耕糟，不僅疏松了糟層，更重要是讓洗糟水能均勻流經(jīng)所有的糟層，提高洗糟的效果。在過濾困難的情況下，常常用頂水的辦法重新組織糟層，頂水時多量水滲入糟層，稀釋未濾出的麥汁，但頂水時水不能像洗糟那樣在糟層中均勻分布，頂水對糟層和未濾麥汁的濃度有一定的稀釋，但不能像洗糟那樣有較大的降低幅度，這樣就影響了可洗糟的次數(shù)和用水量，易造成殘?zhí)瞧摺Ｒ虼嗽诘谝畸溨^濾時，盡量不要頂水，應(yīng)在實際操作中根據(jù)經(jīng)驗和麥汁過濾情況適當調(diào)整麥汁流速來完成第一麥汁過濾。但在第一次洗糟時最好能頂一次水，因為在第一次洗糟時麥糟層已基本壓實，頂水可以疏松糟層，有利于以后的洗糟水能均勻分布在糟層中，不至于造成殘?zhí)沁^高現(xiàn)象。但需要注意的是，頂水后應(yīng)該有一定的回流時間，把糟層下部未與糟層充分混合的水送回糟層上部，并通過耕糟使這部分水與糟層均勻混合，起到洗糟的效果。