糖化鍋操作各溫度階段的作用如下:
50~60℃潤(rùn)料階段。
70℃或90℃液化階段。
煮沸（102℃）再糊化階段。
操作規(guī)程:
①生產(chǎn)前必須事先了解原料的規(guī)格和采用的糖化方法，做好上下工序的聯(lián)系工作，檢查設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，是否有滲漏現(xiàn)象。
②按工藝要求使用輔料，上料時(shí)記錄原料批號(hào)、品種、數(shù)量等。
③在糊化鍋內(nèi)先放入45~55℃水，料水比為1:5左右，再加適量石膏粉，快速攪拌。然后投入大米粉，以1~1.5℃/min的速度升溫至90℃，保溫20min，再加熱到100℃，并煮沸30min左右。
④糖化鍋中按料水比1:3.5左右放水，水溫應(yīng)視麥芽性質(zhì)設(shè)為浸漬溫度（35~40℃）或蛋白分解溫度（45~52℃），快速攪拌，加適量酸和石膏，進(jìn)行蛋白質(zhì)休止，休止醪液的pH以5.2~5.4為佳。
⑤利用麥水混合器，將麥芽粉和水混合后進(jìn)去糖化鍋，以防麥芽粉飛揚(yáng)和結(jié)塊現(xiàn)象。如采用濕法粉碎，則直接調(diào)漿后送入糖化鍋。
⑥麥芽質(zhì)量決定后，快速攪拌，將煮沸的糖化醪泵入糖化鍋進(jìn)行糖化。
⑦糖化溫度一般采用63~70℃，醪液pH為5.4~5.6。當(dāng)?shù)庖悍磻?yīng)呈淺紫色，表示糖化已近完全，直至無(wú)呈色反應(yīng)，糖化結(jié)束。